Co zobaczyć w Podgorica między posiłkami — bałkańskie miasto, które je serio

Podgorica leży w kotlinie między rzekami Moračą i Ribnicą, otoczona górami, które latem zamieniają miasto w rodzaj naturalnego pieca — temperatura powyżej 40°C w lipcu nie jest anomalią, to klimat śródziemnomorsko-kontynentalny w najsurowszym wydaniu. To tłumaczy kulturę jedzenia: grillowanie na świeżym powietrzu, wieczorne wyjście na roštilj, długie obiady w cieniu wisterii. Jugosłowiańska Podgorica (przez lata zwana Titograd) została zbombardowana przez aliantów w 1944 roku i odbudowana jako modelowe socjalistyczne miasto — stąd szerokie bulwary, monumentalne gmachy i brak starego mieszczańskiego centrum typowego dla Sarajewa czy Kotoru. To, co ocalało z osmańskiej przeszłości, skupia się w dzielnicy zwanej Stara Varoš, gdzie meczet Osmanagića z XVIII wieku sąsiaduje z kawiarniami serwującymi bosańską kawę w dżezwie.

Spacer przez miasto najlepiej zacząć od mostu Milenijum — stalowego łuku nad Moračą, który stał się symbolem nowej Podgoricy — i zejść wzdłuż rzeki bulwarem do Tržnice i Pijace. Targ jest kryty częściowo, częściowo rozlany na zewnętrzne stragany, i od wczesnego rana wypełniony rolnikami z okolic Nikšicia i doliny Zety. Kupiliśmy tam oscypkopodobny ser iz mješavine owczeg i kravljeg mlijeka, pół kilo pomidorów, które smakowały jak z innej epoki, i suszoną paprykę, którą sprzedawca pakował w gazetę. Nikt nie mówił po angielsku, ceny były wypisane kredą na tabliczce.

„Podgorica nie jest miastem dla turysty szukającego pocztówki — jest miastem dla kogoś, kto chce zobaczyć, jak Bałkany jedzą naprawdę."

Stara Varoš to dzielnica, którą warto odwiedzić przed południem, kiedy jest jeszcze w cieniu i chłodna. Meczet Osmanagića, zegar osmański z XVIII wieku i resztki hammamu przypominają, że Podgorica przez cztery wieki była tureckim miastem granicznym — handlowym, a nie administracyjnym, co odcisnęło się na kuchni bardziej niż na architekturze. Ćevapi, šiš ćevap i pljeskavica to wprost osmańskie kebaby, które w bałkańskim klimacie nabrały własnej tożsamości: grubszego mielenia, mocniejszego czosnku, innego stosunku wołowiny do wieprzowiny. W Sarajewie śmialiby się, że czarnogórskie ćevapi są za grube i za tłuste — i mają rację, i się mylą jednocześnie, bo to inna tradycja.

W Baščaršiji — nawiązującej nazwą do sarajewskiego bazaru restauracji przy obrzeżach Starej Varoš — zamówiliśmy šiš ćevap w chlebie: kawałki jagnięciny i wołowiny z rożna, podane w chapati-podobnym pieczywie ze świeżą cebulą i sosem pikantnym domowej roboty, który kelner przyniósł w słoiczku bez etykiety. Ten sos — z pieczonej papryki, czosnku i czegoś, co mogło być dziką śliwką — był powodem, dla którego kolejnego dnia wróciliśmy po samo pieczywo. Miejsce jest małe, pięć stołów na zewnątrz pod parasolem, obsługa zna stałych bywalców po imieniu.

Nacionalni restoran Stara Kuća to miejsce, które odwiedziliśmy wieczorem i o którym najtrudniej pisać bez popadania w zachwyt — lokal urządzony w kamiennej czarnogórskiej chatce, z eksponatami rolniczymi na ścianach i menu opartym na lokalnych specjałach dnia dyktowanych przez kucharkę, nie przez kartę. Tego wieczoru były: jagnięcina duszona z ziemniakami i rozmarynem, zupa z jagnięcej kości z kaszą i kiszoną papryką, oraz pljeskavica nadziewana serem kajmak, grillowana na otwartym ogniu. Porcje były absolutnie nierozsądne rozmiarowo — rachunek dla dwojga z winem wyniósł 24 euro.

Podgorica ma kilka stref grillowych, ale nie są one zaznaczone na mapach turystycznych — trafia się do nich albo z polecenia, albo idąc za zapachem dymu. Grill House Roštiljijada przy drodze wyjazdowej z centrum to lokal, który w weekendy obsługuje rodziny po trzydzieści osób przy jednym stole — mieszany grill przyjeżdża na drewnianej desce: ćevapi, šiš ćevap, pljeskavica, kotlet jagnięcy i coś, co kelner nazwał „specijalitet dana", a co okazało się żeberkiem marynowanym w occie i paprice, grillowanym przez minimum dwie godziny. Piwo Nikšićko przychodziło zimne i w dużej butelce, a chleb był wypiekany w lokalu.

Roštilj Nino Janković to mniejszy, rodzinny punkt, który odwiedziliśmy w południe na polecenie taksówkarza — i to był jeden z tych momentów, kiedy warto słuchać taksówkarzy na Bałkanach. Nino (czy ktoś z jego rodziny) stał przy grillu od rana, a my jedliśmy ćevapi z cebulą i pljeskavicę z sosem pikantnym, który tym razem był jeszcze ostrzejszy niż w Baščaršiji. Miejsce ma może osiem stołów, brak klimatyzacji, za to wentylator pod sufitem i telewizor z meczem. Cena za pełny posiłek z napojem: 7 euro od osoby.

Pod Volat i Konoba Lanterna Podgorica to dwa miejsca, które warto zaliczyć w kontraście — Pod Volat jest głośny, towarzyski, z grillem widocznym przy wejściu i obsługą, która biega między stolikami z tacami pełnymi mięsa; Konoba Lanterna jest spokojniejsza, bardziej adriatycka w charakterze, z rybą i owocami morza obok grilla, i z winem czarnogórskim Vranac w karafce, które kosztuje tyle co woda mineralna w Warszawie. Byliśmy w obu tego samego dnia i nie żałujemy.

1. Co zamówić, gdzie zjeść w Podgorica — bez pomyłki
2. Pečenjara Gurman: jagnięcina z rożna na lunch, zanim skończy się przed 14:00
3. Roštilj Nino Janković: ćevapi z cebulą i sos pikantny domowej roboty, najtańszy uczciwy grill w mieście
4. Nacionalni restoran Stara Kuća: wieczorny lokal z menu dnia dyktowanym przez kuchnię, rezerwacja wskazana
5. Baščaršija: šiš ćevap w chlebie na śniadanie lub wczesny lunch, lokal przy Starej Varoš
6. Figo Gelateria: pistacchio i sorbetto ai frutti po ciężkim obiedzie — jedyny możliwy deser w Podgoricy
7. Pod Volat: mieszany grill przy głośnym stole z lokalną rodziną, pełne doświadczenie bałkańskiego wieczoru

Dzień w Podgoricy układa się naturalnie, jeśli respektuje się rytm miasta. Rano — targ Tržnice i Pijace, gdzie się rozbudza, i kawa w osmańskim stylu w jednej z kawiarni przy Starej Varoš. Potem spacer przez Stary Varoš, meczet, zegar osmański i zejście nad Ribnicę, gdzie rzeka jest płytka i przejrzysta jak górski strumień. Godzina 13:00 to jedyna właściwa pora na jagnięcinę z rożna — Pečenjara Gurman ma ją od rana, ale najlepszy kawałek zostaje na południe, kiedy mięso się dostatecznie skarmelizowało od żaru. Po południu — bulwar nad Moračą w stronę mostu Milenijum i skrót do Figo Gelateria po lody pistacchio albo sorbetto ai frutti, które chłodzą dosłownie i w przenośni.

Wieczór należy do grilla przy stole. Najlepsze co zobaczyć w Podgorica to nie zabytek ani widok — to moment, kiedy przy sąsiednim stoliku rodzina zamawia kolejny kilogram mięsa o 21:00, babcia siada na czele stołu i kelner przynosi chałupnicze wino bez etykiety. To jest kontekst kulturowy całej tej kuchni: roštilj jest rytuałem społecznym, nie posiłkiem do odznaczenia na liście. Warto zostawić ostatni wieczór dla Pod Volat albo wrócić do Stara Kuća — tam rozumie się Podgoricę najlepiej, w dymu i hałasie, przy cenie kolacji niższej niż bilet na metro w Warszawie.

„Figo Gelateria to jedyne miejsce w Podgoricy, gdzie można usiąść z lodami i zrozumieć, że to miasto ma też łagodną stronę — zaraz potem wraca się na grill."