Nni Franco U Vastiddaru

Pane ca meusa to jedno z tych dań, których nie rozumiesz dopóki nie spróbujesz, a potem rozumiesz dlaczego trwa tu od XV wieku. Bułka — vastedda, miękka, lekko sezamowa — nadziewana jest smażoną w smalcu śledzioną wołową i płucami, przyprawionymi sokiem z cytryny. To dziedzictwo żydowskich rzeźników z okresu arabsko-normańskiego Palermo: sprzedawali podroby których sami nie mogli jeść, smażąc je w smalcu wieprzowym bo to rozwiązywało kwestię własności. Franco przy Via Vittorio Emanuele to adres gdzie zapach wita cię z odległości dziesięciu metrów — intensywny, tłusty, mięsny. Zamawiasz albo schiettę — samą śledzionę z cytryną — albo maritatę, z dodatkiem świeżej ricotty i startego caciocavallo, która łagodzi intensywność i dodaje kremowej tekstury. Kolejka to wyłącznie lokale — robotnicy, starsi panowie, studenci którzy wiedzą.