Co zobaczyć w Bolonii między posiłkami — spacer, który smakuje

Zanim cokolwiek zwiedzisz, idź na Quadrilatero. Ten kwartał między via Rizzoli a via Pescherie Vecchie to średniowieczna siatka uliczek, w której od stuleci handluje się jedzeniem — i nic się tu nie zmieniło poza cenami. Wchodziliśmy tam o wpół do dziewiątej rano i już przy Salumeria Simoni Laboratorio stała kolejka pięciu osób czekających na panino classico con mortadella. Szynkarz kroił mortadellę na plastrach grubości centymetra, nie tych anemicznych pakowanych próżniowo, które znamy z supermarketu — i kładł ją na bułce z grubą skórką, bez masła, bez sosu, bo po co zagłuszać coś, co samo w sobie jest doskonałe. Przy tej ladzie kupują tu lokalni — widzieliśmy panią z wózkiem na zakupy, która rozmawiała ze sprzedawcą po imieniu i zamawiała „to co zwykle". To jest właśnie weryfikacja autentyczności, której szukamy.

Quadrilatero to też miejsce, gdzie można kupić składniki i zabrać je do Osteria del Sole przy via Inferno — jednej z najstarszych winiarni we Włoszech, czynnej od 1465 roku, gdzie nie serwują jedzenia, ale można przynieść własne salumi z Quadrilatero i zamówić szklankę Sangiovese za dwa euro. Siedzieliśmy przy drewnianym stole z kawałkiem mortadelli con pistacchio i Pignoletto w ręku i rozumieliśmy, dlaczego bolończycy nie czują potrzeby wychodzenia z miasta na wakacje. Ta osteria nie ma karty dań, nie ma kelnera, nie ma muzyki w tle — jest szynkwas, są beczki i są ludzie, którzy przychodzą tu od lat.

1. Produkty, które trzeba kupić w Quadrilatero
2. mortadella con pistacchio — wersja z pistacjami jest słodsza i bardziej oleista niż klasyczna
3. culatello — dojrzewające ud wieprzowe z mglistej niziny Parmy, tu dostępne bez zamawiania z wyprzedzeniem
4. squacquerone — miękki, kremowy ser z Romanii, który bolończycy smarują na tigelle
5. lardo di Colonnata — biały jak wosk, topnieje na języku, doskonały z rozmarynem na ciepłym chlebie

Bolonia to miasto wertykalne i horyzontalne jednocześnie. Wertykalne, bo dwie wieże — Asinelli i Garisenda — wyrastają nagle ze średniowiecznej tkanki przy Piazza di Porta Ravegnana i robią wrażenie nawet na kimś, kto widział wieżę w Pizie. Asinelli ma prawie sto metrów i 498 schodów — weszliśmy na górę o szóstej rano, kiedy wstęp jest wolny od kolejek, i zobaczyliśmy całą Bolonię w kolorze terakoty rozciągającą się pod nami aż po Apeniny. Z góry widać, jak portyki tworzą ciągłe zadaszenie przez całe śródmieście — to nie jest przypadek architektoniczny, to był średniowieczny przymus: kupcy musieli poszerzać piętra, ale nie mogli zajmować ulicy, więc budowali w górę i nakrywali przejście. Efektem jest czterdzieści kilometrów ciągłego cienia i schronienia, które dziś stanowi wpisany na listę UNESCO system portyków.

Od wież do Piazza Maggiore idzie się pięć minut via Rizzoli — prostą, szeroką, pod portykami. Na placu stoi niedokończona fasada San Petronio, jednej z największych gotyckich bazylik na świecie — niedokończona celowo, bo Watykan zablokował fundusze, gdy miasto okazało się zbyt samodzielne. Wewnątrz warto zobaczyć zegar słoneczny z 1655 roku, który Giovanni Domenico Cassini skalibrował z taką precyzją, że przez sto lat służył jako europejski standard pomiaru czasu. Potem obchodzimy plac i wchodzimy pod Palazzo del Podestà — tam przed południem ustawiają się studenci Università di Bologna, najstarszego uniwersytetu świata, założonego w 1088 roku. Ta uczelnia ukształtowała charakter miasta — Bolonia jest miastem lewicowym, niezależnym intelektualnie i bardzo głośnym, gdy trzeba.

„Bolonia nie pokazuje ci się — ona cię karmi, a dopiero potem pozwala patrzeć."

Śródmieście Bolonii jest piękne, ale prawdziwe życie dzieje się kawałek dalej. Via del Pratello to ulica na zachód od centrum, którą odkryliśmy przez przypadek szukając skrótu do dworca — i natrafiliśmy na osterie z ręcznie pisanymi tablicami, bary z aperitivo po dwa pięćdziesiąt i winiarnie, w których o osiemnastej trzydzieści nie ma już wolnego stołka. To tu jedzą pracownicy, rzemieślnicy i studenci — nie dlatego, że jest modnie, ale dlatego, że jest blisko i tanio. W Trattoria Boni przy via Frassinago zamówiliśmy tagliatelle al ragù bolognese i siedzieliśmy przy stole pokrytym papierowym obrusem. Kelnerka nie przyniosła nam menu po angielsku — przyniosła menu po włosku i powiedziała, że ragù dziś jest z wołowiną i wieprzowiną po równo, a makaron zrobiła rano sfoglina, której na zapleczu widać było drewnianą deskę do wałkowania. Danie kosztowało dziewięć euro i było lepsze niż cokolwiek, co jedliśmy w restauracjach z białymi obrusami w innych włoskich miastach.

Mercato delle Erbe przy via Ugo Bassi to kryty targ, który działa od 1910 roku i który bolończycy traktują jak przedłużenie własnej kuchni. Rano sprzedają tu warzywa, sery i mięso, po południu część stoisk zamienia się w bary serwujące aperitivo. Przyszliśmy tu we wtorek o jedenastej i kupiliśmy squacquerone, wiązkę rukoli i butelkę Pignoletto od rolnika z Colli Bolognesi, który przyjeżdża tu co tydzień tą samą furgonetką od trzydziestu lat. Wieczorem ten sam targ wyglądał jak długi stół w czyimś salonie — wszystkie ławki zajęte, wszystkie kieliszki pełne, hałas taki, że musieliśmy krzyczeć do siebie przez stolik.

1. Dzielnice warte spaceru poza ścisłym centrum
2. via del Pratello — ulica barów i starych osterii, aktywna od aperitivo do późnej nocy
3. okolice via Saragozza — pod słynnym portykiem prowadzącym do sanktuarium Madonna di San Luca, który ciągnie się trzy i pół kilometra bez przerwy
4. via Zamboni i okolice — ulica studencka przy wydziałach humanistycznych, pełna bookshopów, antykwariatów i lunchów za pięć euro

Gelato w Bolonii to osobna religia i osobna debata — między kremowym, jajecznym stylem bolońskim a sycylijskim stylem opartym na owocach. W Sablé Gelato — Laboratorio Artigianale przy via Castiglione zjedliśmy gelato al rabarbaro, które było kwaskowate i krótko słodkie, bez sztucznej barwy, w kolorze brudnego różu, i gelato alla sambuca — słodkie jak anyżowa cukiernia, ale z chłodem, który balansował alkohol. To laboratorium otwarte na ulicę — widać maszyny, widać kontenery, widać ile surowca idzie na jedną partię. Właściciel powiedział nam, że rabarbaru używa lokalnego, kupowanego od jednego producenta z Emilii, i że nie robi więcej niż dziesięć smaków dziennie, bo więcej nie da się dobrze zrobić. Nie zamierzaliśmy tego sprawdzać — wierzyliśmy na słowo i na smak.

Na deser przed espresso — albo po — warto wejść do Cremeria Cavour przy via Castiglione, która działa od lat pięćdziesiątych i która robi klasyczne bolońskie gelato na bazie żółtek i pełnego mleka. Tu nie ma nowinek ani smaków wegańskich — jest stracciatella, pistacja, nocciola i kilka sezonowych wariantów. Stojący przy ladzie osiemdziesięciolatek zamówił przed nami podwójną porcję czekolady z orzechami i wyszedł z godnością, jakby właśnie zamknął ważne spotkanie. To wystarczyło nam za rekomendację. Kawę piliśmy w Forno Brisa Galliera — Bakery & Specialty Coffee, gdzie barista parzy espresso z arabiki z Etiopii na ciśnieniu dziewięciu barów i gdzie chleb na zakwasie z orkiszu sprzedaje się do południa. Focaccia con formaggio e salumi z porannego wypieku, ciepła jeszcze, z kawałkiem mortadelli — to było nasze codzienne śniadanie przez pięć dni.

Mò Mortadella Lab przy via de' Pignattari to miejsce, które robi z mortadelli manifest. Nie chodzi tu o kanapkę — chodzi o narrację produktu. Dostaliśmy panino con mortadella w wersji klasycznej i wersji z pistacjami, a przed podaniem kelner powiedział, z której okolicy pochodzi mięso i ile dni dojrzewała masa przed nadzeniem w osłonkę. Mortadella to produkt chroniony — IGP — i tu traktują tę ochronę poważnie: na ladzie wisi certyfikat, a ciasto bułki jest pieczone na miejscu co dwie godziny. Mortadella con pistacchio była tłustsza, bardziej perfumowana i słodsza niż klasyczna — uważamy, że każdy, kto przyjeżdża do Bolonii po raz pierwszy, musi zjeść obie wersje w tym samym miejscu, żeby mieć punkt odniesienia.

„W Bolonii nawet przerwa na kawę ma swój adres i swoją historię."