Co zobaczyć w Nicea między posiłkami — dzielnica po dzielnicy, kęs po kęsie

Budziliśmy się o 7:00 i szliśmy wprost na Cours Saleya, zanim jeszcze rozłożono wszystkie stragany. O tej porze targ jest jeszcze dla kucharzy i dla mieszkańców — stoiska z ziołami prowansalskimi, cukinia z kwiatem, świeże anchois pachnące morzem. Późniejszy Cours Saleya, ten po 10:00, jest już Niceją na eksport: piękny, fotogeniczny, ale ceny rosną proporcjonalnie do liczby walizek na kółkach w zasięgu wzroku. Jeśli szukasz miejsca, gdzie kupić lokalne produkty w uczciwej cenie i porozmawiać ze sprzedawcą bez pośpiechu — idź o świcie albo jedź na Libération market po drugiej stronie torów, gdzie nie ma ani jednego parasola z logo hotelu.

Architektura Starego Miasta to barokowy Turyn przeniesiony na wybrzeże Morza Śródziemnego — fasady w odcieniach ochry, głębokiej czerwieni i wyblakłego różu, żaluzje zamknięte do południa, pranie między oknami. To nie jest Francja, którą znasz z Paryża. To jest miasto, które przez wieki leżało w Królestwie Sardynii i do Francji przystąpiło dopiero w 1860 roku — fakt, który tłumaczy wszystko: dlaczego miejscowe dialekt brzmi jak liguryjski, dlaczego mąka ciecierzycowa jest tu tak samo naturalna jak bagietka i dlaczego kuchnia niçoise nie daje się wcisnąć w żadną kategorię Michelin Guide.

„Nicea to jedyne miasto, w którym zjedliśmy śniadanie z mąki ciecierzycowej, lunch z prowansalskich warzyw i kolację z liguryjskich past — i żaden z tych posiłków nie czuł się jak kompromis."

Weszliśmy na Wzgórze Zamkowe pieszo od strony Starego Miasta, przez wąskie schody między kamienicami, i to był jeden z lepszych decyzji całego wyjazdu. Widok z góry na Baie des Anges — ten łuk zatoki, który Matisse malował dziesiątki razy — tłumaczy, dlaczego to miasto funkcjonuje jako osobna republika smaku. Jest odcięte górami od reszty Francji, otwarte na morze w kierunku Ligurii i Korsyki, z portami rybackimi po obu stronach. Nie dziwi, że anchois, ośmiornica i ciecierzyca stały się tu ważniejsze niż burgundzkie wino i boeuf bourguignon. Z góry widać też wyraźnie, jak dzielnice nakładają się na siebie warstwami: barokowe Stare Miasto, belle-époque Promenade, powojenne kamienice dzielnicy Liberation — historia w planie urbanistycznym.

Po zejściu skierowaliśmy się do starego portu — Le Port lub Lympia — który jest konsekwentnie pomijany w folderach turystycznych, a szkoda. Tu cumują małe łodzie rybackie i to stąd pochodzi część anchois, którą znajdziesz następnego ranka na targu. Przy porcie jest kilka tradycyjnych bistrów, ale my preferujemy to miejsce jako punkt tranzytowy w drodze do Chez Acchiardo, gdzie zjedliśmy jeden z lepszych obiadów w mieście — salade niçoise w wersji, jakiej nie podadzą ci nigdzie poza regionem: surowe warzywy, jajko ugotowane na miękko z żółtkiem jeszcze kremowym, całe filety anchois zamiast tej puszkowetuńczykowej papki, którą serwuje się na całym świecie pod tą samą nazwą. Carpaccio, które zamówiliśmy jako wstęp, sprawdziło nam jakość produktu — było dobrze.

Libération market leży za torami kolejowymi, dziesięć minut pieszo od Starego Miasta, i jest dokładnym przeciwieństwem Cours Saleya pod jednym względem: przyjeżdżają tu głównie mieszkańcy. Byliśmy tam we wtorek rano i staliśmy w kolejce za starszą panią, która po niçois targowała się o cenę fig, i za młodym kucharzem, który pakował do torby kilogram kolorowych pomidorów i pęczek bazylii wielkości małego krzewu. Ceny są niższe o średnio dwadzieścia do trzydziestu procent niż na Cours Saleya za ten sam produkt. Sery z okolicznych gospodarstw, warzywa z Bellet, ryby z portu — wszystko tu jest i nie ma tu nikogo, kto sprzedaje magnesy na lodówkę.

W tej samej dzielnicy jest Bakery By Michel Fiori — miejsce, które zmusiło nas do zmiany planów, bo zapach karmelizowanego ciasta słyszalny był jeszcze przed wejściem. Fiori to piekarz, który traktuje tradycję niçoise poważnie, bez modernistycznych skrótów. Tourte de blette — tarta z boćwiną, pinolami i rodzynkami, słodko-słona w proporcji, która brzmi nieprawdopodobnie dopóki jej nie spróbujesz — wychodzi tu w konkretnych godzinach i znika szybko. Pytaliśmy zawsze przy wejściu czy jest tego dnia i w jakiej formie: słodkiej czy wytrawnej. Odpowiedź determinowała resztę poranku.

1. Co kupić na Libération market
2. Figi i warzywa z Bellet — lokalnej strefy uprawowej na wzgórzach ponad Nicejią
3. Świeże anchois — jeśli trafisz na połów, kupuj
4. Sery regionalne — brousse du Rove to owczy twaróg, który nie istnieje poza tym rejonem
5. Oliwki niçoise — małe, fioletowe, z pestką, marynowane w ziołach
6. Suche rośliny strączkowe — ciecierzyca i soczewica z lokalnych upraw

Promenade des Anglais jest tym, czym jest — ikoną, która zasłużyła na swoje miejsce w historii architektury nadmorskiej Europy. Wczesnym wieczorem, gdy intensywność słońca odpuszcza, spacer wzdłuż zatoki ma sens: pięciokilometrowy deptak z widokiem na morze w kolorze, który Matisse nazywał „błękitem niemożliwym do powtórzenia". My robiliśmy Promenade zawsze w tym samym kierunku — od Starego Miasta w stronę Aéroport — bo tak ma się wiatr za plecami i słońce za głową, a nie w twarz. Wracaliśmy potem bocznymi ulicami, przez Belle-Époque Nicejię, gdzie hotele z końca XIX wieku stoją za kutymi żelaznymi bramami i przypominają, że to miasto było przez dekady zimowiskiem europejskiej arystokracji, która zdecydowała że śródziemnomorski klimat jest lepszym rozwiązaniem niż londyński deszcz.

Lody to w Nicei osobna rozmowa i trzeba jej poświęcić czas. AZZURRO Artisan Glacier to miejsce, które podchodzi do rzemiosła lodowego tak jak dobry piekarz do zakwasu — bez skrótów i bez sztucznych aromatów. Pistacchio, które jedliśmy, było intensywnie orzechowe, gorzkawe w finiszu, bez tej różowawej słodyczy, którą producenci przemysłowi mylą z pistacją. Papilla Glacier z kolei oferuje Vanille à l'Ancienne w stylu, który zapamiętaliśmy na długo — ziarenka wyczuwalne na języku, smak nieprzekłamany ekstraktorami. Obie lodziarnie traktujemy jako obowiązkowe punkty na trasie wieczornego spaceru, w tej kolejności albo odwrotnie, w zależności od tego, skąd się akurat wraca.

Wieczór w Vieux-Nice, w Lou Balico lub Chez Acchiardo, to logiczne domknięcie dnia. Lou Balico serwuje dania dnia w kuchni typowo niçoise — menu zmienne, zawsze sezonowe, podyktowane tym co rano przyszło z targu lub z portu. Zamawialiśmy zestaw dnia jako najrozsądniejszy wybór, bo daje dostęp do tego co faktycznie jest świeże, nie do tego co wydrukowano w laminowanym menu trzy sezony temu. Lou Pilha Leva to z kolei idealne miejsce na szybki lunch na stojąco — piadina z mąki ciecierzycowej, lokalny wariant, cięższy i bardziej ziemisty niż romańska wersja z Emilii-Romanii, z lokalnym farszem dnia. I Chez René Socca — kultowy punkt przy Rue Miralheti, gdzie socca wychodzi z pieca na wielkich blachach, kroi się ją na kawałki i podaje na papierowym talerzu z czarnym pieprzem. Zimna socca to pomyłka — jeśli twój kawałek czeka na kontuarze dłużej niż trzy minuty, poproś o świeżą blachę.

„Chez Thérésa i Chez René Socca to dwa miejsca, gdzie kolejka jest gwarancją jakości nie dlatego, że wszyscy stoją w kolejce, ale dlatego że stoją w niej ci sami ludzie co rok — i rok wcześniej, i dziesięć lat temu."